Meeresfrüchte

Eine Einführung in die vielfältige Welt der Meerersfrüchte: Weichtiere (Muscheln, Seeschnecken und Tintenfische), Krustentiere (Krebse, Garnelen, Langusten und Hummer) und Stachelhäuter (z.B. Seeigel).

Im Deutschen wie im portugiesischen Sprachgebrauch gehören alle essbaren Meerestiere, die keine Wirbeltiere sind, zu den Meeresfrüchten. Der englische Begriff „seafood“ ist weiter gefasst und beinhaltet alle essbaren tierischen und pflanzlichen Wasserbewohner, also auch Fische, Meeressäuger und z.B. Algen. Meeresfrüchte kommen sowohl als Fang- als auch als Zuchtprodukte in den Handel, wobei die Preisunterschiede erheblich sind. Die Lagunenlandschaft der Ria Formosa an der Ostalgarve ist ein reiches Revier für Muschel- und Krebssammlerammler sowie das Fischen von Kraken. Hier und an der Ria do Alvor an der Felsenalgarve werden auch Austern und Muscheln gezüchtet. Die besten Garnelen kommen aus den Gewässern bei Quarteira und Sagres. Seeigel und die begehrten Rankenfüßlerkrebse werden von kühnen Fischern an der Steilküste des Cabo de São Vicente, der südwestlichen Spitze des Europäischen Kontinents, geerntet. Die tägliche Fischauktion am Hafen von Sagres gilt weltweit als eine der bsten ihrer Art.
  • Arroz de marisco

    Arroz de marisco

    Dieses Reisgericht mit Meeresfrüchten gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Gerichte Portugals.

    Es wird in einem flachen Tongeschirr mit langkörnigem weißen portugiesischen Reis aus der Region Leiria (Arroz carolina), Languste,(Lagosta),  großen Garnelen (Camaroes tigre) und Muscheln (Ameijoas) zubereitet,  abgeschmeckt mit Koriander und Pfeffer und kommt noch brodelnd auf den Tisch.

    » Arroz de Mariscos vom Praia Vieira da Leiria an der Atlantikküste zwischen Lisboa eund Coimbra wurde 2011 Sieger bei der Wahl der 7 Maravilhas da Gastronomia in der Kategorie "Meeresfrüchte".

  • Berbigão

    Berbigão

    Die Gemeine Herzmuschel (Cerastoderma edule) hat an der Algarve ihren Lebensraum im Watt der Lagunenlandschaften der Ria Formosa und der Ria do Alvor.

    Sie wird in der portugiesischen Küche gerne anstelle der wesentlich teureren und größeren „Amêijoa boa“ verwendet.

  • Camarão Grande

    Camarão Grande

    Camarão grande lautet die summarische Bezeichnung für Riesengarnelen, von der »Gamba rocha« (Pandalus borealis) der Spanier über »Carabineiros« bis zum teuren »Camarão tigre« (Penaeus monodon).

    Die an der Algarve auf den Markt kommenden Exemplare, soweit sie nicht aus der Zucht stammen, kommen meist aus dem Indischen Ozean bei Mozambik, einer der ehemaligen afrikanischen Kolonien Portugals.

  • Caranguejo

    Caranguejo

    Verschieden Krabbenarten kommen an der Algarve im Watt der Ria Formosa und anderen Wattlandschaften vor

    Sie  werden von oft jugendlichen Sammlern im Schlamm geerntet und.kommen kaum in den Handel, werden aber in ausgewählten Restaurants als Spezialität zum Bier serviert und finden sich bisweilen auf einer Mariscada:

    • Carangueio – Strandkrabbe (carcinus mediterraneus)
    • Carangueijo mouro – Wollkrabbe (Dromia personata), und
    • Cavalete – Winkerkrabbe (Uca tangeri)
  • Carpaccio de Polvo

    Carpaccio de Polvo

    Carpaccio aus den Tentakeln des Kraken

    Dieses Gericht wurde uns im Restaurant "Pezinhos na Arreia" serviert, am Ufer der Ria Formosa der Algarve in Praia Verde, zwischen Tavira und Vila Real de Santo António gelegen..

  • Chocinhos fritos

    Chocinhos fritos

    Geschmorte kleine Sepien

    Chocinhos, kleine Sepien, werden gerne komplett mit dem Kalkschulp und den Tentakeln in Öl mit Knoblauch und Zwiebeln geschmort und in einer Kupferpfanne serviert. Es empfiehlt sich, bei der Bestellung zu fragen ob sie mit ihrer Tinte (tinta) auf den Tisch kommen, denn dann ist bei Verzehr äußerste Vorsicht geboten, um sich nicht mit der tiefschwarzen Flüssigkeit zu bespritzen.

  • Choco

    Choco

    Choco (Sepia officinalis), die Sepia, ist der Gemeine Tintenfisch, der außer Tinte auch den Kalkschulp für den Vogelkäfig liefert

    In der Ria Formosa wird er mit »Toneiras«, hakenbesetzten Bleiködern, gefangen, die der Fischer über den Grund hüpfen lässt.

  • Conquila

    Conquila

    Koffermuschel, Stumpf- oder Dreiecksmusche

    Die kleinen dreieckigen Muscheln (Donax trunculus und Donax vittatus) werden in der Küche Portugals in zahlreichen Gerichten zusammen mit anderen Meeresfrüchten als preiswerte Zutat verwendet, z.B. in der „Cataplana“ und dem „Arroz de mariscos“. Eine besondere Spezialität an der Algarve ist „Xarém com Conquilhas“, ein Brei aus grob gemahlenem Maismehl mit Muscheln, geräuchertem Speck und Koriander. Das traditionelle Gericht wird als Vorspeise oder Hauptgang serviert. Die Bezeichnung „xarém“ stammt aus dem Arabischen „zerem“ für Maisbrei.

     

  • Espetada de Lulas

    Espetada de Lulas

    Am Spies gebratene Stücke vom Kalmar

    Für dieses leckere Spießgericht werden abwechselnd Stücke vom Kalmar, Garnelen, Zwiebel- und Paprikascheiben an einem Metallspieß auf dem Grill gegart und so serviert. Das Bild stammt aus einem unserer Lieblingsrestaurants, " A Lagoa" in Sta. Bárbara de Nexe im Kreis Faro, Algarve.

  • Lagosta

    Lagosta

    Die Languste (palinurus vulgaris) zählt, nicht nur in Portugal, zu den begehrtesten und teuersten Vertretern der Krustentiere.

    Sie ist auf den Märkten der Algarve kaum anzutreffen, dafür aber zusammen mit den artverwandten Hummern in den Meerwasseraquarien nobler Aquarien. Sie wird in den Gewässern von Sagres gefischt.

  • Lagostim

    Lagostim

    Der Kaisergranat (Nephrops norvegicus), auch Langustine oder Norwegischer Hummer genannt, ist besser bekannt unter seinem italienischen Namen „Scampi“

    Wegen seiner Scheren ist er auf der „Mariscada“, im „Arroz de Mariscos“ und der „Cataplana“ äußerst dekorativ. Das Fleisch des Hinterleibs und der Scheren ist sehr schmackhaft, steht aber in keinem Verhältnis zum Arbeitsaufwand, um es aus dem stacheligen Gehäuse zu befreien. In der Schale gekocht, verfeinert der Kaisergranat jeden Krebsfond und die Bisque.

  • Lapa

    Lapa

    Napfschnecken (Patellidae) sind eine untypische Form von Meeresschnecken – sie besitzen ein napfförmiges Gehäuse, das auf dem felsenartigen Untergrund aufsitzt – daher der Name

    Ihr Lebensraum sind die zu Portugal gehörenden Inselgruppen der Azoren und von Madeira. Dort kommen sie gegrillt mit einer fruchti-grünen Salsa oder roh auf den Tisch. Lapas sind Allesfresser und ernähren sich hauptsächlich von Algen an der Felsenküste.

  • Lavagante

    Lavagante

    Hummer (Homarus gammarus)

    Der Europäische Hummer (Homarus gammarus), für Feinschmecker zusammen mit der Languste die Krone der Krustentiere, ist auf den Märkten der Algarve höchst selten zu finden, vegetiert aber zusammen mit ihnen in den Aquarien einiger spezialisierter Fischrestaurants, darauf wartend, in einen Topf kochenden Wassers geworfen zu werden.

  • Lingueirão

    Lingueirão

    Diese längliche, einem Rasiermesser ähnliche Muschel (Ensis siliqua) ist in Portugal auch unter dem Namen Longueirão und Lengueirão bekannt.

    Sie kommt wie die Amêijoas „à Bulhão Pato“ auf den Tisch, ebenso in verschieden Eintöpfen als „Feijoada de Lingueirão“, ein Gericht mit weißen Bohnen, und als „Arroz de Ligueirão“ mit Reis.Die Schalen können massenweise an den Sandstränden der Ostalgarve gefunden werden, wo sie in der Wattlandschaft der Ria Formosa gesammelt werden.

  • Lula

    Lula

    Lula (Loligo vulgaris), der Gemeine Kalmar, ist der beliebteste und teuerste Tintenfisch in der portugiesischen Küche.

    Der Tiefseebewohner kommt nur selten in Küstengewässer, wo er nachts im Schein einer Petroleumlaterne von kleinen Booten aus wie die Chocos mit Bleiködern („Toneiras“) gefangen wird. Er kommt häufig am Stück vom Grill als „Lula grelhada“ oder in Olivenöl geschmort auf den Tisch.

  • Lulas recheados

    Lulas recheados

    Gefüllte Kalmare

    Die Körper der ausgenommenen und gesäuberten Kalmare werden mit den gehackten Tentakeln, Kräutern und Gewürzen gefüllt und geschmort.

  • Mariscada

    Mariscada

    Platte mit einer reichen Auswahl von Meeresfrüchten

    Auf eine Platte mit Meeresfrüchten (mariscos) gehören je nach Verfügbarkeit verschiedene Muschelarten, Seeschnecken (buzios), Austern (ostras), Garnelen (camarões), Taschenkrebse (sapateiras), Meerespinnen ((santolas) – in der Luxusversion auch Hummer (lavagante) oder Languste (lagosta). Anders als in Frankreich, wo die Muscheln oft roh serviert werden, kommen alle Meeresfrüchte mit Ausnahme der Austern gekocht auf die Platte.

  • Mexilhão

    Mexilhão

    Miesmuscheln (Mytilus edulis)) kommen in Portugal wesentlich seltener auf den Tisch als im Nachbarland Spanien

    Sie sind vor allem als Bestandteil einer Mariscada und in der Cataplana zu finden. Miesmuscheln fressen alles, was ihnen zwischen die Schalen kommt. Neulich fanden wir in einer Muschel auf unserem Teller sogar einen kleinen Krebs.

  • Ostras

    Ostras

    Austernbänke gibt es an der Algarve in der Lagune der Ria Formosa und der Ria de Alvor

    Heimische Austern (Crassostrea angulata) kommen entweder „ao natural“, also roh, auf den Tisch, oder „ao vapor“ auf dem Grill solange im eigenen Saft gedämpft, bis die Schale sich öffnet. Dass die Austern anders als in Frankreich als Delikatesse dennoch nicht so populär sind, liegt vor allem am Klima, dass den Genuss leicht verderblicher roher Austern erschwert.

  • Ouriço-do-mar

    Ouriço-do-mar

    Seeigel (Echinus esculentus) werden an der Steilküste der Westalgarve rund um Sagres gesammelt

    Anders als im Nachbarland Spanien und in Frankreich kommen Seeigel an der Algarve höchst selten auf den Markt und auf den Tisch, obwohl ihr orangefarbener Rogen eine Delikatesse ist.

  • Percebe

    Percebe

    Die sog. Entenmuschel (Pollicipes pollicipes) ist biologisch keine Muschel, sondern ein Krebs aus der Klasse der Rankenfußkrebse.

    Sein Lebensraum sind die Küstengewässer des Ostatlantik. An der Algarve wird er in oft wagemutiger Aktion an der Steilküste bei Sagres und dem Cabo de São Vicente geerntet. Der Rankenfußkrebs haftet in Kolonien mit seinem Fuß am Felsen und filtert das zur Nahrung benötigte Plankton aus dem Meerwasser. In Marisqueiras der Algarve wird er als saisonale Spezialität serviert.

  • Polvo

    Polvo

    Polvo (Octopus vulgaris), der Gewöhnliche Krake, auch als Oktopus bekannt, besitzt eine Kapuze fürs Gedärm und acht Arme

    Die kleine Ortschaft Santa Luzia an der Ria Formosa bei Tavira gilt an der Algarv als "Capital do Polvo", die Hauptstadt des Oktopus, weil man in der Restaurants eine Vielzahl von Gerichten mit Kraken, der in der Lagune gefangen wird, serviert bekommt.

  • Polvo à Lagareiro

    Polvo à Lagareiro

    Krake nach Art des Ölmüllers

    Eine beliebte Spezialität ist „Polvo à Lagareiro“, (Krake nach Art des Ölmüllers), bei dem der in Teile zerlegte Krake im Olivenöl mit viel Knoblauch und Zwiebeln geschmort wird. Dazu werden traditionell gekochte Süßkartoffeln oder Kartoffeln gereicht.

  • Polvo assado no forno

    Polvo assado no forno

    Krake im Ofen gebacken , eine Spezialität der Azoren

    Der Krake wird über Nacht in vinho de cheiro, einem nur auf de Azoren, der zu Portugal gehörenden Inselgruppe im Nordatlantik, erzeugten leichten Wein aus der hybriden Isabela Traube, zusammen mit Knoblauch, Paprika und verschiedenen Pfeffersorten mariniert. Am nächsten Tag wird er in einer Tomatenbrühe mit Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl gedünstet.

    » Polvo Assado no Forno kam 2011 bei der Wahl der 7 Maravilhas da Gastronomia in der Kategorie "Marisco" in die Endauswahl.

  • Potas

    Potas

    Der Pfeilkalmar (Ptodarodes sagittatus) ist vom Gemeinen Kalmar („Lula“) nur durch die kürzeren Seitenflossen zu unterscheiden, die nur etwa ein Drittel der Körperlänge erreichen

    Er wird massenhaft auf hoher See im Schleppnetz gefangen und ist deutlich billiger, zäher und geschmacksfreier als sein leckerer Artgenosse. In Ringe geschnitten und ausgebacken kommt er als „Calamares“ auf den Tisch.

  • Salada de Polvo

    Salada de Polvo

    Krakensalat

    Krakensalat im Restaurant "Marisqueira O Capelo" an der Promenade von Santa Luzia, der selbsternannten Hauptstadt des Oktopus ("Capital do Polvo") der Algarve.

  • Santola

    Santola

    Santola (Maja squinado), die Große Seespinne, frisst gerne Moostierchen und Seesterne und leitet über zu den Krabben.

    Ihr leicht süßliches Fleisch wird hochgeschätzt – wenn es vorhanden ist. Leider besteht die Seespinne inwändig allzu oft nur aus Meerwasser und ist somit nur etwas für risikofreudige Gourmets.

  • Sapateira

    Sapateira

    Sapateira (Cancer pagurus), der Taschenkrebs, ist erschwinglich und allen zu empfehlen, die gerne »pulen«.

    Der Großteil des Fleisches sitzt nämlich in den Scheren und Beinen. Um an ihn zu gelangen, wird im Restaurant ein „Hummerbesteck“ genannter kleiner Werkzeugkasten, bestehend aus einem Hämmerchen, einer Scherenzange, einem schmalen länglichen Löffel und einem Brettchen, aufgetragen. Zur Erleichterung des ungeübten Krebsessers werden zumeist die größeren Scheren und Gelenke bereits in der Küche vor dem Servieren angeknackt. Die Innereien des Krebses werden mit einer Art Mayonnaise zu einem bräunlichen Brei angerührt und in der Schale serviert – nicht jedermanns Geschmack!

  • Vieira

    Vieira

    Die „Große Pilgermuschel“ (Pecten maximus), besser bekannt als Jakobsmuschel

    Die Jakobsmuschel, findet in der feinen Küche Portugals als Vorspeise in dünne Scheiben geschnitten als Carpaccio Verwendung, ebenso gratiniert. In den Handel kommt sie meist tiefgefroren, rohe Jakobsmuscheln sind in den Markthallen nur selten zu finden.

     

  • Xarém com conquilhas

    Xarém com conquilhas

    Xarém com conquilhas, ein Brei aus grob gemahlenem Maismehl mit kleinen Muscheln, geräuchertem Speck und Koriander, ist eine Spezialität aus der Algarve

    Das traditionelle Gericht wird als Vorspeise oder Hauptgang serviert. Die Bezeichnung „xarém“ stammt aus dem Arabischen „zerem“ für Maisbrei.

    » Xarém com Conquilhas kam 2011 bei der Wahl der 7 Maravilhas da Gastronomia in der Kategorie "Marisco" in die Endauswahl.

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