Fische der Algarve

Eine Orientierungshilfe beim Einkauf auf dem Fischmarkt und beim Lesen der Speisekarte in einer Marisqueira

  • Albacora

    Albacora

    Der Gelbflossen Thun (Thunnus albacares) ist der etwas kleinere Bruder des »Atum«

    Er wurde früher an der Algarve in den großen Stellnetzanlagen (armações), gefangen. Heute wird er noch gelegentlich vor der Küste geangelt, auf dem Markt ist er aber selten anzutreffen, weil er meist umgehend zu Thunfisch Konserven verarbeitet wird. Das ist schade, denn sein helleres Fleisch schmeckt auch frisch gut.

    » Museum des Thunfischfanges in der Hotelanlage Vila Galé Albacora an der Mündung des Gilão in Tavira

  • Aquacultura/Aquicultura

    Aquacultura/Aquicultura

    Aus der Zucht stammende Fische müssen im Handel mit einem Hinweis "De aquicultura" und der Angabe des Herkunftslandes gekennzeichnet sein.

    Pargo (Meerbrasse) aus der Zucht auf der Fischtheke im Supermercado Jumbo in Faro, Algarve

  • Arraia, Raia

    Arraia, Raia

    Der Nagelrochen (Raja clavata) wird ebenso wie sein naher Verwandter, der Sternrochen (Raja radiata), mit viel Knoblauch gekocht als »Arraia alhada« serviert, ist ansonsten gängiger Bestandteil der Caldeirada und auch gebraten sehr gut.

    Die klassische französische Zubereitung »au beurre noire« ist in Portugal jedoch unbekannt.

  • Atum

    Atum

    Der Große Thunfisch (Thunnus thynnus) kommt heute aus den Gewässern rund um die Azoren

    Auf Grund seiner Lebensweise als viel fressender Jäger besteht er zu drei Vierteln aus stark durchbluteten Muskelpaketen mit dunkelrotem, festem Fleisch, das besonders japanische Gourmets schätzen. Auf dem Fischmarkt erscheint er fast immer zerlegt. Thunfisch kann auf die verschiedensten Arten zubereitet werden, es gibt ihn gebacken, gekocht oder in Suppen und Eintöpfen. An der Algarve mit ihrer langjährigen Thunfischtradition existieren zahlreiche Rezepte, die Verwertung für ein jedes Körperteil des großen Fisches finden:

    • Atum braseado: Schmorgericht aus dem Bauchfleisch (barriga)
    • Espinhaço de Atum: Schmackhafter Eintopf aus den beim Filetieren übrigbleibenden Rückengräten (espinaço)
  • Bacalhau

    Bacalhau

    Das Nationalgericht Portugals aus getrocknetem und eingesalzenem Kabeljau zählt zu den portugiesischen Symbolen in Erinnerung an die Jahrhunderte alte Tradition als Seefahrernation

    Den Kabeljau oder Dorsch (gadus morrhua) wird man weder frisch (Bacalhau fresco) noch im Ganzen auf dem Fischmarkn finden, als Stockfisch in Stücken unterschiedlicher Größe findet er sich dagegen in jedem Supermarkt. Sein charakteristischer, intensiver Geruch und Geschmack ist nicht jedermanns Sache; wer ihn aber mag, muss den Bacalhau erst einmal bis zu 24 Stunden in Süßwasser einweichen, bevor er sich ans Kochen macht. Der beliebteste Fisch des Landes stammt nicht aus heimischen Gewässern, sondern wird aus Norwegen importiert. Die Portugiesen kennen über hundert Zubereitungsarten für den Bacalhau und er spielt selbst an Heiligabend die Hauptrolle, wenn er traditionell mit Kartoffeln, Eiern, Sahne  und Gemüse (Bacalhau com natas) serviert wird. Bacalhau findet sich auf den Speisekarten der meisten Restaurants, obgleich eine derart große Auswahl an frischem Fisch und Meeresfrüchten zur Verfügung steht.

  • Bacalhau à Gomes de Sá

    Bacalhau à Gomes de Sá

    Bacalhau à Gomes de Sá kam 2011 bei der Wahl der 7 Maravilhas da Gastronomia in der Kategorie "Peixe" in die Endauswahl

    Das Rezept für dieses Portugiesische Nationalgericht geht zurück auf den Fischhändler José Luís Gomes de Sá Júnior aus Porto im 19. Jahrhundert. Der gewässerte und entgrätete Stockfisch wird in kleine Stückchen zerrupft und 1-2 Std. in heißer Milch eingeweicht. Danach wird er in sehr gutem Olivenöl mit Zwiebeln und Knoblauch, vermengt mit Scheiben von separat gekochten Pellkartoffeln10-15 Min. gedünstet.  Das Gericht wird sehr heiß serviert, garniert mit schwarzen Oliven, Scheiben von gekochten Eiern und feingehackter Petersilie. Dazu wird traditionell ein Rotwein aus dem Douro oder der Vinho Verde Regiongereicht.

    » 7 Maravilhas da Gastronomia

  • Besugo

    Besugo

    Die Spanische Meerbrasse (Pagellus acarne) schwimmt auch nach Italien und Portugal

    Besugo ist und ist ein klassischer Grillfisch, von der Güte her keineswegs schlechter als die Bica.

  • Bica

    Bica

    Die Rotbrasse (Pagellus erythrinus) ist passend rötlich gefärbt und hat als Kennzeichen einen blauen Fleck über dem Auge. Daran lassen sich große Bicas von Pargos und kleinere Exemplare von den anderen Pagellus-Arten unterscheiden
  • Bonito

    Bonito

    Der Echte Bonito (Sarda sarda) ist ein kleiner Vertreter der Thunfisch Familie, der nur maximal 60 Zentimeter Länge erreicht und aus der Dose wohlbekannt ist. Er hat das hellste Fleisch aller Thunfische, von zartrosa Farbe.
  • Cabeça de peixe

    Cabeça de peixe

    Bei Portugiesen gelten die Köpfe großer Fische wie Cherne (Wrackbarsch), Pregado (Steinbutt) oder Capatão (Dickkopf Zahnbrasse) als bsondere Delikatesse
  • Caldeirada

    Caldeirada

    Die Caldeirada, ein traditioneller Eintopf “nach Fischerart”, vergleichbar der berühmteren Bouillabaisse aus Marseille, besteht aus mehreren Sorten Fisch und Meeresfrüchten

    In den Markthallen und an den Fischtheken guter Supermärkte kann man eine Zusammenstellung der dafür benötigten verschiedenen Fischstücke bereits kochfertig ausgenommen und gesäubert kaufen.

  • Carapau

    Carapau

    Die Bastardmakrele oder Stöcker (Trachurus trachurus), wird klein und mager gebraten, dagegen gegrillt, wenn sie groß und fett ist

    Je nach Unterart und Größe heißt der Fisch auch Charro, wenn er mehr als 20 Zentimeter misst. Erwähnenswert ist die Zubereitung als Carapaus alimados, bei der der ausgenommene und geköpfte Fisch über Nacht in Salz eingelegt, kurz gekocht und im Anschluss daran gehäutet wird. Je nach Saison wird er mit Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Tomaten serviert.  

  • Cherne

    Cherne

    Der Wrackbarsch (Polyprion americanus) ist einer der besten Fische, die man in Portugal bekommen kann

    Für Privathaushalte empfiehlt er sich schon durch schiere Größe nur als Kotelett. Mit seinem festen, saftigen Fleisch wird er gegrillt wie geschmort zu einem geschmacklichen Erlebnis. Portugiesen schätzen seinen Kopf (cabeça) als besondere Delikatesse.

  • Choupa

    Choupa

    Die Streifenbrasse (Spondyliosoma cantharus) kommt in den Gewässern Portugals und um Madeira vor. Entsprechend häufig ist sie auf heimischen Fischmärkten anzutreffen.
  • Corvina

    Corvina

    Adler- oder Rabenfisch (Argyrosomus regius)

    Der Adler- oder Rabenfisch (Argyrosomus regius) erzeugt eigenartige Unterwassergeräusche, hat hübsche Spiegelschuppen auf der Seitenlinie und steht dem Cherne geschmacklich kaum nach, wenn er vor dem Fang groß genug geworden ist.      

  • Dourada

    Dourada

    Die Goldbrasse oder Dorade (Sparus auratus) ist idealerweise an ihrem goldenen Fleck neben den Kiemen zu erkennen

    Die Dorade kommt häufig aus der Zucht und ist deshalb geschmacklich und preislich nicht mit ihren Artgenossen aus freier Wildbahn vergleichbar – in seriösen Fischrestaurants mit dem Hinweis „a linha“ auf der Tafel oder Speisekarte ausgezeichnet. Sie eignet sich besonders für die Zubereitung im Salzteig (em crosta de sal).

  • Enchova

    Enchova

    Der Blaubarsch (Pomatomus saltatrix) hat nichts mit den kleinen eingesalzenen Sardellenfilets gemein. Er kommt fast ausschließlich im Sommer, dann aber in großer Menge und günstig auf den Markt.
  • Estupeta de Atum

    Estupeta de Atum

    Eine Spezialität der Ostalgarve (Sotavento), in deren Ortschaften alljährlich das Festival der „Rota do Atum“ gefeiert wird.

    Hierbei wird rohe Thunfisch, in einer Salzlake (salmoura) eingelegt, ausgedrückt und von Hand zerteil, mariniert und als Salat serviert. Dazu können auch geringer wertige Teile des Fisches verwendet werden Bereits in der Salzlake eingelegter Thunfisch kann in den Markthallen und Läden der Ostalgarve in kleinen Eimern gekauft werden..

    » Bild & Rezept: Sabores do Algarve

  • Fereira

    Fereira

    Die Marmorbrasse (Lithognathus mormyrus) ist auf den Märkten der Algarve häufig anzutreffen.

    Marmorbrassen haben ein weniger festes Fleisch als andere Brassenarten. Trotzdem können große Exemplare im Restaurant eine gute Wahl sein.

  • Galinha do Mar

    Galinha do Mar

    Der Rote Drachenkopf (Scorpaena scrofa) heißt übersetzt »Meerhenne« und ist bei genügender Größe ein hervorragender Fisch für den Backofen.

    Der Rote Drachenkopf, auch bekannt als "Meersau" und in der Bouillabaisse, leistet hervorragende Dienste in jeder Fischsuppe. Vorsicht beim Ausnehmen und Säubern: Drachenköpfe haben giftige Rückenflossenstacheln. 

  • Lingua

    Lingua

    Lingua (Solea cuneata), heißt im Französischen »petit sole« und ist die Seezunge des kleinen Mannes, von keilförmigem Körperbau und konkurrenzfähigem Geschmack

    Die Zwergzunge wird nicht so groß wie ihre edle Schwester, die Seezunge, und kostet deshalb erfreulicherweise deutlich weniger.

  • Linguado

    Linguado

    Linguado (Solea solea), die Seezunge, ist häufig anzutreffen und dennoch einer der teuersten Fische auf dem Markt

    Helle Seezungen, die es auch gibt, sind sandfarben und heißen dementsprechend »Linguado de areia«.. Seezungen werden in Portugal meist gegrillt serviert (linguado grelhada).

  • Marlim / Espardate

    Marlim / Espardate

    Der Marlin (Xiphias gladius) ist das einzige und leider vom Aussterben bedrohte Mitglied der Schwertfischfamilie

    Dieser Fisch ähnelt Makaira nigricans, dem Blauen Marlin, den Hemingway in die Literatur eingeführt hat. Nur selten bekommt man ein derartiges Prachtexemplar in einem Fischmarkt zu Gesicht. Diesen hier haben wir im Supermercado Apolónia in Almancil gefunden.

  • Moreia (Morea)

    Moreia (Morea)

    Die Mittelmeer-Muräne (Muraena helena) ist ein nachtaktiver Räuber, der in felsigen Küsten mit vielen Spalten und Höhlen lebt

    Man bekommt ihn sowohl in freier Wildbahn wie auf dem Fischmarkt oder der Speisekarte selten zu Gesicht. Deshalb gibt es auch wenige Rezepte für die Zubereitung: Estufado de moreia ist ein Schmorgericht, bei dem das in Stücke geschnittene Fleisch mehrere Stunden mariniert und dann mit Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln für kurze Zeit geschmort wird,

  • Neunauge

    Neunauge

    Die aalähnlichen Tiere sind strenggenommen keine Fische, sondern bilden eine eigene Ordnung (Petromyzontiformes).

    Sie laichen am Oberlauf von Bächen und Flüssen und stehen auf der „Roten Liste“ der vom Aussterben bedrohten Tierarten. An der Algarve kommen sie im Unterlauf des Rio Guadiana, dem Grenzfluss zum spanischen Andalusien, vor. Dort werden sie in den Monaten Januar bis April bisweilen in Restaurants von Alcoutim als Arroz de lampreia auf den Tisch gebracht.

    Neunaugen gelten in Nordportugal und an der Mündung der Gironde im Bordelais als besondere Delikatesse, wo sie im eigenen Blut mit rotem Bordeaux, Zwiebeln, Knoblauch und Porree gedünstet werden und als „Lamproie à la Bordelaise“ auf den Tisch kommen.

  • Ovas de Peixe

    Ovas de Peixe

    Fischrogen ist häufig auf der Theke der Marisqueiras zu finden

    Eine bei Einheinischen beliebte Zubereitungsart ist "Ovas de peixe cozida com azeite e coentro", gekochter Fischrogen, mit Olivenöl mariniert und mit Korianderblättern verfeinert.

  • Pargo

    Pargo

    Die Gemeine Meerbrasse (Pagrus pagrus) darf sich laut gültiger Fischnomenklatur ganz offiziell mit dem Zusatz »legítimo« schmücken

    Mit ihrem vornehmen Namensvetter "Pargo de Mitra" hat diese Variante ansonsten nichts gemein.

  • Pargo de Mitra

    Pargo de Mitra

    Pargo de Mitra (Dentex gibbosus), die Dickkopf-Zahnbrasse, heißt so wegen des typischen Höckers über den Augen, der an die bischöfliche Kopfzierde erinnert

    Pargo de Mitra, in Lissabon unter dem Namen Capatão-legitimo bekannt, ist ein begehrter Speisefisch, der auf den Märkten nur selten anzutreffen ist..

  • Pastel de Bacalhau

    Pastel de Bacalhau

    Pastel de Bacalhau (Frikadellen vom Stockfisch) kam 2011 bei der Wahl der 7 Maravilhas da Gastronomia in der Kategorie "Entradas" in die Endauswahl.

    Dieses traditionelle Gericht, auch unter dem Namen Bolinho de Bacalhau bekannt, wurde erstmals 1841 im Werk "A Arte do Cozinheiro e do Copeiro" erwähnt. Es wird aus Bacalhau und Kartoffeln (zu gleichen Teilen) mit Ei, Zwiebeln, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer mit 2 EL geformt und dann in Öl frittiert.

    » 7 Maravilhas da Gastronomia

  • Pata Roxa

    Pata Roxa

    Der grätenlose Kleingefleckte Katzenhai (Scyliorhinus canicula), in Weißwein gekocht mit Gemüsezwiebeln, Kartoffeln und Tomaten, ergibt eine leckere Caldeirada.
  • Peixe do rio

    Peixe do rio

    Im Guadiana, dem Tejo und den Flüssen und Bächen in Norden Portugals werden verschiedene Flussfische gefangen: Forellen, Aaal, Maifische und Neunaugen
    • Aal (enguia) und Maifisch (sável) aus dem Rio Tejo
    • Neunauge (lampreia) vom Unterlauf des Rio Guadiana und aus Nordportugal (Photo)
    • Forellen (trutas) in den Flüsschen Zêzere und Côa im Beira Interior und der Varosa
  • Peixe espada

    Peixe espada

    Degenfische erreichen eine Länge von bis zu 2 m. Wegen ihres schwertförmigen Aussehens werden sie in Deutschland häufig fälschlich als Schwerfisch bezeichnet.

    Der Silberner Degenfisch (Lepidopus caudatus) ist auf auf den Fischmärkten Portugals häufig anzutreffen. Der Schwarzer Degenfisch (Aphanopus carbo) wird  in den Gewässern der Tiefsee bei Madeira mit 1500m langen Leinen geangelt

  • Peixe Galo

    Peixe Galo

    Der Petrusfisch (Zeus faber), auch als Heringskönig bekannt, verdankt seinen Namen dem ersten Apostel und Schutzpatron aller Fischer, dessen Daumenabdruck als schwarzer Fleck auf den Fischflanken noch immer zu sehen ist.

    Die Portugiesen benennen ihn dagegen nach den auffallenden Rückenflossen, die an einen Hahnenkamm erinnern. Er ist ein ausgezeichneter Speisefisch, dessen Zubereitung Erfahrung bedarf, damit er nicht zu trocken auf den Tisch kommt. In Frankreich kennt man ihn als Saint-Pierre, in Großbritannien als John Dory.

  • Peixe porco

    Peixe porco

    Der Drückerfisch (Balistes capriscus) verdankt diesen Namen seinen zu drei starken Stacheln ausgebildeten Strahlen der Rückenflosse. Diese rasten beim Aufstellen ein und können nur durch Ziehen an dem kleinsten, hinteren Stachel wieder gelöst werden.
  • Pescada

    Pescada

    Der Seehecht (Merluccius merluccius), ist verwandt und vergleichbar mit dem in Deutschland wohlbekannten Schellfisch und gilt in Portugal als besonders gesund

    Beliebte Rezepte:

    • Knuspriger Seehecht Filets (Filé de pescada crocante)
    • Panierter Seehecht (Pescada empanada)

    » Rezepte mit Pescada

  • Pregado (Parracho)

    Pregado (Parracho)

    Der Steinbutt (Scophthalmus maximus) ist der nicht nur von Literaten geschätzte Edelfisch unter den Plattfischen.

    Der Butt erreicht eine stattliche Größe von bis zu 50 cm. Kleinere Exemplare kommen gegrillt als Ganzes (enteiro) auf den Tisch, größere werden bisweilen als Kotelette (costeleta) geschnitten.

  • Rasgasso

    Rasgasso

    Der Braune Drachenkopf (Scorpaena porcus) ist der kleine Bruder der »Galinha do Mar«

    Für eine original südfranzösische Bouillabaisse ist Rasgasso ein Pflichtfisch, in Portugal gehört in eine gute Caldeirada

  • Robalo

    Robalo

    Robalo (Dicentrarchus labrax), der See- oder Wolfsbarsch, besser bekannt unter der französischen Bezeichnung "Loup de Mer", ist bei Fischliebhabern als feiner Speisefisch geschätzt.

    Er kommt hier meist gegrillt auf den Tisch, heute oft aus der Zucht statt aus dem Meer ("à linha") - daher gibt es erhebliche Preisunterschiede! Noch besser schmeckt er in der Folie gedünstet oder in der Salzkruste gegart (em crosta de sal).

  • Rodovalho

    Rodovalho

    Der Glattbutt (Scophthalmus rhombus) besitzt im Gegensatz zum Steinbutt mit seiner Häkchen-besetzten Oberseite eine glatte Haut.

    Hinter seinem berühmten Verwandten bleibt er zwar in der Größe, nicht aber im Geschmack zurück.

  • Safio

    Safio

    Der Meeraal oder Conger (Conger conger) ist fester Bestandteil der Caldeirada und wartet in seinem hinteren Teil mit Gräten auf, die einem den sonst schmackhaften Fisch gründlich verleiden können.
  • Salmonete

    Salmonete

    Die Rotbarbe, auch Rote Meerbarbe genannt (Mullus barbatus), einer der geschmackvollsten Fische, wird besonders in der Region um Setubal geschätzt.
  • Sarda (Cavala)

    Sarda (Cavala)

    Die Makrele (Scomber scombrus) gibt der Familie der Scombriden ihren Namen und ist eng mit den Thunfischen verwandt

    Die Makrele hat ein charakteristisches blaugrünes Fischgrätmuster, kommt aus dem Atlantik und gegrillt als Sarda assada (Bild) auf den Tisch.

  • Sardinha

    Sardinha

    Die in Deutschland meist nur aus der Dose bekannte Sardine (Sardina pilchardus) ist in der Algarve der Grillfisch schlechthin und wird zu »São João«, dem traditionellen Johannisfest im Juni, sogar umsonst verteilt.

    Obwohl allgemeine Einigkeit darüber herrscht, dass die Sardine in den Sommermonaten, d.h. im ausgewachsenen Zustand, am leckersten ist, kann man sie doch fast das ganze Jahr hindurch auf den Speisekarten finden. Frisch gegrillt mit Salat und Brot ist sie ein wahrer Gaumenschmaus – die Schuppen bleiben beim Grillen übrigens dran.

  • Sardinhas assadas

    Sardinhas assadas

    Sardinha assada (gebratene Sardine) wurde 2011 Sieger bei der Wahl der 7 Maravilhas da Gastronomia in der Kategorie "Fisch".

    Sardinhas assadas (gebratene Sardinen) werden bäuchlings in die Glut der Holzkohle (carvão) gelegt und so bei milder Hitze gegrillt - deshalb müssten sie korrekt "sardinhas na grelha" heiße. Sie sind am schmackhaftesten, wenn sie auf einer Scheibe geröstetem Brot serviert werden, um das austretende Fett aufzusaugen. Obwohl allgemeine Einigkeit darüber herrscht, daß die Sardine in den Sommermonaten, d.h. im ausgewachsenen Zustand, am leckersten ist, so kann man sie doch fast das ganze Jahr hindurch auf den Speisekarten finden. Der Höhepunkt des Sardinenkonsums in Portugal fällt auf die "Festas Populares", die Feiertage der Hlg. António, João und Pedro im Juni.

    In der Redewendung "Puxar a brasa à nossa sardinha", wörtlich "die Glut von unserer Sardine wegnehmen", ist diese Zubereitung verewigt worden - sie entspricht der deutschen Redewendung "Jemandem die Butter vom Brot nehmen".

    » 7 Maravilhas da Gastronomia

  • Sargo

    Sargo

    Sargo bezeichnet zwei Spezies der Geißbrasse, die häufig auf den Fischmärkten anzutreffen sind, im Deutschen keine Namen, dafür aber dunkle Streifen auf dem Schuppenkleid tragen: Diplodus sargus lineatus und Diplodus sargus cadenati. Im Sommer liefern beide Arten reichliche Portionsgrößen.
  • Tamboril

    Tamboril

    Der Seeteufel (Lophius piscatorius), auch als Lotte oder Anglerfisch bekannt, verdankt seinen Namen seinem furchteinflößenden Maul

    Sein Fleisch ist weiß, fest und frei von Gräten, deshalb erfreut er sich bei Vielen großer Beliebtheit. Auf den Marktständen kann man ihn ganz erwerben, in einigen guten Supermärkten auch bereits filetiert. Den Namen Anglerfisch verdankt er seiner Methode, mit einem Köder auf der Rückenflosse Beute anzulocken.

  • Trutas de escabeche

    Trutas de escabeche

    Forellen (trutas) aus den Flüsschen Zêzere und Côa im Beira Interior und der Varosa in der Region Tavora e Varosa.

    Die Forellen werden nach dem Braten in einer Marinade (escabeche) aus fein geschnittenen, gebratenen Zwiebeln 24 Std. gebeizt und kalt oder gewärmt serviert, ähnlich wie Bratheringe.

    » Vaqueiro: Trutas de escabeche à moda de Sortelha

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